SYARAT – SYARAT MIKROBA HIDUP dalam MAKANAN FERMENTASI

Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan atau pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi mikroba ada yang bersifat menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan fermentasi ada beberapa syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat bekerja dengan optimal, yaitu :
1. Murni
Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi
2. Unggul
Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan
3. Stabil
Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya mikroba sewaktu-waktu akan mati
4. Bukan pathogen
Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat pathogenic baik bagi manusia maupun hewan
5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri
6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar
7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan memiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi
8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum

mortality rate

1. The crude death rate , the total number of deaths per year per 1000 people. Angka kematian kasar, jumlah kematian per tahun per 1000 orang. As of July 2009 ^[update] the crude death rate for the whole world is about 8.37 per 1000 per year according to the current CIA World Factbook. ^{[ 1 ]} Pada Juli 2009 ^[update] angka kematian kasar untuk seluruh dunia adalah sekitar 8,37 per 1000 per tahun menurut CIA World Factbook saat ini. ^[1]
2. The perinatal mortality rate , the sum of neonatal deaths and fetal deaths (stillbirths) per 1000 births. Para perinatal kematian menilai, jumlah kematian neonatal dan kematian janin (lahir mati) per 1000 kelahiran.
3. The maternal mortality rate , the number of maternal deaths per 100,000 live births in same time period. Para kematian ibu menilai, jumlah kematian ibu per 100.000 kelahiran hidup dalam periode waktu yang sama.
4. The infant mortality rate , the number of deaths of children less than 1 year old per 1000 live births. Para kematian bayi tingkat, jumlah kematian anak-anak kurang dari 1 tahun per 1000 kelahiran hidup.
5. The child mortality rate , the number of deaths of children less than 5 years old per 1000 live births. Para kematian anak tingkat, jumlah kematian anak-anak kurang dari 5 tahun per 1000 kelahiran hidup.
6. The standardised mortality ratio (SMR)- This represents a proportional comparison to the numbers of deaths that would have been expected if the population had been of a standard composition in terms of age, gender, etc. ^{[ 2 ]} Para rasio mortalitas standar (SMR) - ini merupakan perbandingan sebanding dengan jumlah kematian yang akan diharapkan jika penduduk telah komposisi standar dalam hal usia, gender, dll ^[2]
7. The age-specific mortality rate (ASMR) - This refers to the total number of deaths per year per 1000 people of a given age (eg age 62 last birthday). Para usia Angka kematian spesifik (ASMR) - ini mengacu pada jumlah kematian per tahun per 1000 orang-orang dari usia tertentu (misalnya usia 62 ulang tahun terakhir).

MIKROBA DAN FERMENTASI

TUGAS MATA KULIAH

MIKROBIOLOGI PANGAN

Tentang

“MIKROBA DAN FERMENTASI”

OLEH :

Sisvika asniar

NIM : 102114335

1)   Pengertian

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.

2)    Peranan mikroba dalam industry  pangan

Mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis mikroorganisme yang berperan dalam teknologi fermentasi adalah :

Bakteri Asam Laktat

Beberapa jenis yang penting dalam kelompok ini:

1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis penting dalam industri susu.

2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan penting dalam fermentasi daging dan sayuran.

3. Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram positif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang penting dalam permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahan pangan lainnya.

4. Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii. Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram positif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat. Bakteri-bakteri ini penting sekali dalam fermentasi susu dan sayuran.

Bakteri Asam asetat

Bakteri ini berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam golongan Acetobacter sebagai contoh Acetobacter aceti. Metabolismenya lebih bersifat aerobik (tidak seperti spesies tersebut di atas), tetapi peranannya yang utama dalam fermentasi bahan pangan adalah kemampuannya dalam mengoksidasi alkohol dan karbohidrat lainnya menjadi asam asetat dan dipergunakan dalam pabrik cuka.

Bakteri Asam Propionat

Jenis-jenis yang termasuk kelompok ini ditemukan dalam golongan Propionibacterium, berbentuk batang dan merupakan gram positif. Bakteri ini penting dalam fermentasi bahan pangan karena kamampuannya memfermentasi karbohidrat dan juga asam laktat dan menghasilkan asam-asam propionat, asetat, dan karbondioksida. Jenis-jenis ini penting dalam fermentasi keju Swiss.

Khamir

Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol dimana produk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces cerevisiae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman beralkohol seperti bir dan anggur dan juga digunakan untuk fermentasi adonan dalam perusahaan roti.

Kapang

Kapang jenis-jenis tertentu digunakan dalam persiapan pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut.

Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga) karakteristik penting yaitu:

1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak diri.

2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki dapat terjadi.

3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum.

3)    Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi

            Proses fermentasi makanan alami biasa dilakukan oleh lebih dari satu jenis mikroorganisme yang bersifat sinergistik. pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme pada beberapa jenis makanan fermentasi bersifat suksesi, artinya proses perubahan fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis mikroorganisme yang tumbuh secara bergantian. perubahan yang terjadi selama fermentasi meliputi:

a. Perubahan pati menjadi omponen gula oleh enzim amilase yang dihasilkan oleh kapang Amylomices rouxii, Aspergillus oryzae, Mucor rouxii dll; khamir seperti Candida, dan bakeri seperti Bacillus subtilis.

(C6H10O5)n + nH2O ---> C6H12O6
pati glukosa
(C6H10O5)n + n/2 H2O ---> n/2(C12H22O11)
pati maltosa

b. Perubahan komponen disakarida menjadi monosakarida oleh enzim maltase atau invertase

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + CH12O6
maltosa glukosa glukosa

C12H22O11 + H2O ---> C6H12O6 + C6H12O6
sukrosa glukosa fruktosa

c. Perubahan komponen gula menjadi etanol oleh sel-sel khamir

C6H12O6 ---> 2C5H5OH +2CO2
glukosa etanol

d. Perubahan gula menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat yang mempunyai sifat heterofermentatif atau homofermentatif

homofermentatif:
C6H12O6 ---> 2CH3CHOHCOOH
glukosa asam laktat

heterofermentatif :

C6H12O6 ---> CH3CHOHCOOH + CO2 + C2H5OH
glukosa asam laktat etanol

e. Perubahan gula menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat Acetobacter

C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2
glukosa etanol

C2H5OH + H2O + O2 ---> 2CH3COOH + H2
etanol asam asetat

f. Perubahan protein oleh mikroorganisme proteolitik menghasilkan protein dengan berat molekul lebih kecil

protein ---> polipeptida ---> peptida ---> asam-asam amino

contoh mikroorganisme proteolitik R.oligosporus, A. oryzae, A.sojae, B.subtilis, B.aco, Mucor.

4)    Syarat hidup mikroba

Mikroba dalam industri fermentasi merupakan faktor utama, sehingga harus memenuhi syarat-syarat tertentu yaitu:

§  Murni

Dalam proses-proses tertentu harus menggunakan biakan murni (dari satu strain tertentu) yang telah diketahui sifat-sifatnya. Untuk menjaga agar biakan tetap murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril. Penggunaan kultur tunggal mempunyai resiko yang tinggi karena kondisi harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat digunakan biakan campuran. Keuntungan penggunaan biakan campuran adalah mengurangi resiko apabila mikrobia yang lain tidak aktif melakukan fermentasi. Dalam bidang pangan penggunaan biakan campuran dapat menghasilkan aroma yang spesifik.

§  Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikrobia harus mampu menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat dan hasil yang besar. Sifat unggul yang ada harus dapat dipertahankan. Hal ini berkaitan dengan kondisi proses yang diharapkan. Proses rekayasa genetik dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat jasad dengan maksud mempertinggi produk yang diharapkan dan mengurangi produk-produk ikutan.

§  Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikrobia harus mempunyai sifat-sifat yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau lingkungan.

§  Bukan Patogen

Mikrobia yang digunakan adalah bukan patogen bagi manusia maupun hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia tertentu. Jika digunakan mikrobia patogen harus dijaga, agar tidak menimbulkan akibat samping pada lingkungan.

5)    Pembuatan makanan fermentasi

Berdasarkan sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu:

 (1) fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam, contohnya pada pembuatan sayur asin.

(2) fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan, contohnya pada pembuatan tempa dan oncom.

Daftar Pustaka

Rahayu W. P., Slamet M., Suliantari, Srikandi. F. (1992). Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Bogor: Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Rahman . A, Srikandi. F, Winiati P.R, Suliantari; C.C. Nurwitri. (1987/1988). Teknologi Fermentasi Susu. Institut Pertanian Bogor: Laboratorium Mikrobiologi Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB.

Rahman.A. (1992). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Arcan.

Suriawiria U, 1995. Pengantar Mikrobiologi Umum. Bandung: Angkasa.

Waluyo,Lud.2005.Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah Malang Press: Malang.

sejuta kasih untuk mama

ketika Q ingat dirimmu mom,,sungguh tak ada yang lebih membahagiahkan selain berada disamping mu,,merasakan hangatnya kasih mu..
sekarang,,jarak dan waktu memisahkan kita mom,,tapi hatiQ slalu mengingatmu,didalam selaksa doaQ..
Qhadiahkan kado terindah untukmu mom..Kini n nanti dengan kesuksesanQ,,
AMINNN............